舌尖上的美味——醡广椒炒肥肠 （散文）

舌尖上的美味——醡广椒炒肥肠 （散文）

　　家乡的鲊广椒是我最牵挂的味道，可以这样来说它既是家乡的味道，也含有母亲的味道。记得上高中念书那阵儿，我每次上学，母亲就要给我炒一罐头玻璃瓶醡广椒，平时自己在厨房里炖饭，每次开饭，就合着醡广椒下饭。现在几十年都过去啦，但是印象最深的就是母亲用罐头瓶子装的鲊广椒。所以说，醡广椒，其实就是母亲的味道。
　　也许，有些读者对醡广椒不以为然，这醡广椒是啥呀？听这名儿，话还得分两头来说。“醡广椒”我们先来说“广椒”，其实广椒在我们家乡那就是辣椒的意思，在家乡几乎每家每户的餐桌上都有“榨广椒”，过年的时候自然也少不了它，平常吃是因为它下饭，过年吃则是因为它是土家族的传统菜肴。
　　“醡广椒”的味道是麻、辣、香、咸和一点微微的酸味，所以很适合吃米饭。主要材料非常简单：玉米面儿、新鲜的剁辣椒，玉米面儿可以按照个人的口味选择粗面和细面，而剁辣椒则要挑选新鲜饱满的小红辣椒然后剁碎，一般每年秋季“七姊妹”小尖椒上市时母亲都要买一些回来做“醡广椒”。
　　接下来就该把玉米面儿和剁辣椒和在一块儿了，这是个看似简单实则不易的活，干的玉米面儿和湿的剁椒一掺和很容易就抱团结块，所以一定要和匀了。
　　说得简单一点，就是将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用刀剁成细末，加入食盐拌匀，再加入苞谷面拌匀(也有的还拌入花椒、桔皮等调料的)，盛入干净的坛子里，上面盖上菜叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，入水(称为倒腹水)优点是重力压住坛口，密封效果好，吸水有度，为无氧发酵提供了保障，使成品味更醇更香。制作少量的鲊广椒也可用正腹水坛子，即有沿可放水的，正放，在沿内槽中放水，盖上盖，但这种坛子制作的椒小七不可存放太久，
　　说到这里，“醡广椒”就做好了，简单吧！不过这还是生的，要吃到嘴里还得加工一下。“醡广椒”的吃法很多，可以搁点姜蒜花椒和盐炒了吃，还可以垫在扣肉下蒸着吃，不过最普遍、人们最喜欢的吃法还是跟腊肉一起炒了吃，味道特不错！
　　醡广椒本是土家族家家必备的一种菜式酸香可口，既可干炒又可以做汤，成品可炒可蒸，可单吃，也可配以各种菜式中做为佐菜。在重多的搭配中，最最美味的要数炸广椒炒肥肠。炸广椒的鲜味和辣味刚刚好，中合了肥肠的油腻和腥味，最是下饭的美味呀。
　　它可是鄂西土家美食中的万金油，什么菜只要加上它，味道就传神了，或炒或炖，都是好滋味。
　　记得在前面《舌尖上的美味》姊妹篇中，我曾经给大家介绍过醡广椒炒腊肉（醡广椒：难忘的家乡美食，难忘这酸辣滋味），今天我再给大家介绍一下做我们土家最爱的鲊广椒美食：鲊广椒炒肥肠
　　肥肠软中带着嚼劲，再吃上一口金黄酸辣的鲊广椒，两种美味交汇，是绝对的下饭菜。
　　其实材料简单，仅肥肠、鲊广椒、蒜，小葱而已。
　　制作步骤也不是很复杂：
　　首先将肥肠洗净，水中加入干辣椒，八角，生姜，陈皮，花椒，料酒，酱油，盐，炖煮30-40分钟。捞出切成小段。肥肠的处理比较重要，不然会有臭臭的味道哦。
　　接着在锅中放油，肥肠煸炒出油，加入生醡广椒。继续炒。
　　最后待醡广椒完全熟了，加入蒜末和葱末，起锅。肥肠经过卤制，已经入味，所以炒鲊广椒，基本什么调料也不用加了。美味便出锅啦！
　　无论是过去我在老家丹水，还是现在身居闹市就餐，只要有醡广椒，或者有醡广椒炒肥肠，我就会不假思索的在菜单上画上勾，这最好吃的莫过于醡广椒炒肥肠，肥肠的油气掩盖在醡广椒的酸辣之中，韧感十足的肥肠又增加了这道菜的咀嚼乐趣，成为众多人喜欢的美味佳肴。
　　品着眼前盘中的“醡广椒炒肥肠”的美味，耳旁便似乎响起了《家乡的味道》这首乡愁的歌儿：
　　“天上的云朵／它轻悠悠地飘它软绵绵地绕／十月的阳光下在大地奔跑／高高的山梁／它静静睡着在梦里远眺／古老的飞歌／唱满秋夜春晓／烟袋留着阿爸的味道／花带绣着阿妈的味道／米酒飘着丰收的味道／飞歌唱着家乡的好／烟袋留着阿爸的味道／花带绣着阿妈的味道／米酒飘着丰收的味道……”
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